ビストロの『つきだし』に出てくると得した気分になる「リエット」。
実は「煮る」「混ぜる」と2ステップで完成するお手軽レシピなんです。
しっかり火も通って保存も効ききます。

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★材料★(ココット3つ分くらい)
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豚バラ肉 500g 2、3cmの厚さにカット 
(50g〜100gのベーコンを混ぜてもいいです)
たまねぎ 1/6個 みじん切り
セロリ  少々 みじん切り
ニンニク 2かけ スライス
白ワイン 500cc(足りなければ水を足してください)
セロリの葉
パセリの茎
ローリエ
クローブ 

スパイス各種
塩 
オリーブオイル
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鍋にオリーブオイルとにんにくをいれて火にかける。
香りがたってきたところでタマネギとセロリのみじん切りをいれる。
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タマネギの色が透き通ってきたら、バラ肉をいれて炒める。
表面の色が変わる程度まで炒める。
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白ワイン(+水)、あればセロリの葉、ローリエ、
クローブ、パセリの葉などを加えて煮立たせる。
煮立ったらアクをとって、更に蓋をし弱火で煮込む。
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90分〜120分、肉に串がスッと通るまで煮込んだら、
火を強めて煮汁がなくなるまで煮詰める。
(煮汁が残っているように見えますが、これは豚の脂です。
油がパチパチ音をたてて、はねるようになれば火からおろしてOK)
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ザルなどで肉と油を濾してわける
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肉をハンドミキサーなどでつぶす。
(柔らかいので、すり鉢でつぶしてもいいです。)
ここに塩、スパイスで味を整える。
この段階ではまだパサっとした感じ。

*今回は
塩 胡椒
カイエンヌペッパー
オールスパイス ナツメグ
クミン コリアンダーパウダー
を入れています。
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最後に味見をしながら、濾した脂を少しづつ加えながら全体を混ぜていく。
(肉からでた脂だけでなく、好みでバターを加えても。)
ここで好みの脂加減に調節します。
(一晩でも寝かせると更に味がなじみます。)

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保存は広口の瓶かココットで。
表面を残った脂で覆うようにします。
冷蔵でも保存できますが、冷凍もできます。
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美味しいバケット+コルニッションがおすすめです。

★相性ワイン★
 気軽なワインなら赤も白も合いそうです♪
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画像左 [ロゼ] ピュズラ・ボノーム/Puzelat Bonhomme VdF ヴァン・クール・ヴァン・キュ ロゼ 2011
中央 [白] ジャン・フィリップ・パディエ/Padie コート・カタラン・フルール・ド・カイユ2010
右 [赤]シリル・アロンソ/CYRIL ALONSO PUR モルゴン・コート・デ・ピィ2011